Līdz nesenai pagātnei biju pārliecināta, ka vistas buljons ir vienkāršākais ēdiens, kuru gatavojot vienkārši nav iespējams kļūdīties.
Bet izrādījās, ka es kļūdījos ne tikai savos spriedumos, bet arī visu darīju nepareizi, jo putna gaļas buljons ir jānolej, pareizāk sakot, nevis pats buljons, bet ūdens, kurā gaļa vārījās pirmo reizi.
Kas vainas pirmajam buljonam un kāpēc to nevajadzētu lietot?
Mūsu veikalos nopērkamās vistas gaļas ekoloģiskums ir apšaubāms jautājums. Ne visi ražotāji uz iepakojuma informē, kā putni turēti un ar ko baroti, tāpēc varam tikai minēt ar ko vēl, izņemot graudus un zāli.
Antibiotikas un citas ķīmiskas vielas var izvadīt no gaļas pirms gatavošanas, mērcējot vistu ūdenī ar sāli. Pēc dažām stundām lielākā daļa ķīmisko vielu nonāks ūdenī, un produkts kļūs drošāks. Tas pats princips attiecas uz pirmo buljonu, tikai gaļas novārīšana aizņem mazāk laika nekā mērcēšana.
Lai pagatavotu ēdienu, katlu ar vistu piepildām ar ūdeni un uzliekam to uz plīts. Ļaujam ūdenim uzvārīties un atstājam uz uguns 5 minūtes. Izņemam gaļu un izlejam buljonu, tas mums nebūs vajadzīgs. Pirmās vārīšanas laikā putas var nenosmelt.
Pēc tam atkal ievietojam vistu katlā un pārlejam ar ūdeni. No šā brīža sākas zupas gatavošana. Lielākā daļa tauku iztvaiko pirmās vārīšanas laikā, tāpēc zupas pamatne būs viegla un gaiša. Putas nosmeļam šajā gatavošanas fāzē.
Vai mēs kopā ar “ķīmiju” neizlejam arī pašu galveno?
Lai gan pirmā ūdens noliešana palīdz atbrīvoties no liekajiem taukiem un iespējamām antibiotiku paliekām, šai metodei ir arī savi mīnusi, kurus kulinārijas eksperti nevar ignorēt:
Garšas dziļuma zaudēšana: Tieši pirmajās vārīšanās minūtēs ūdenī izdalās visvairāk ekstraktvielu, kas veido to specifisko, bagātīgo vistas garšu. Nolejot pirmo buljonu, otrreizējais novārījums vienmēr būs “plānāks” un mazāk aromātisks, tādēļ to nāksies kompensēt ar vairāk dārzeņiem vai garšvielām.
Vērtīgās olbaltumvielas: Putas, kuras mēs tik cītīgi nosmeļam vai izlejam, patiesībā ir sarecējušas olbaltumvielas. Nolejot pirmo ūdeni, mēs zaudējam daļu no uzturvērtības, kas padara buljonu par klasisku “atveseļošanās” dzērienu slimības laikā.
Kad noliet ir obligāti, bet kad nē? * Nolejiet, ja gatavojat veikalā pirktu, rūpnieciski audzētu broileri, īpaši, ja zupa paredzēta maziem bērniem vai cilvēkiem ar jutīgu gremošanas traktu.
Nenolejiet, ja jūsu rīcībā ir zināmas izcelsmes lauku vista. Lauku vistas gaļa ir blīvāka, un tās kauli sniedz visvērtīgāko kolagēnu, ko būtu grēks izliet izlietnē.
Padoms: Ja tomēr izvēlaties “otro buljonu”, lieciet vistu jau verdošā ūdenī (nevis aukstā) uz tām 5 minūtēm. Karstais ūdens ātrāk “aizvērs” gaļas šķiedras, saglabājot sulīgumu iekšpusē, kamēr nevēlamās vielas joprojām paspēs izdalīties.
Dārgie lasītāji, ja šī vistas buljona pagatavošanas metode jums noderēja, atzīmējiet rakstu ar “patīk” un dalieties ar to sociālajos tīklos. Priecāsimies arī par jūsu komentāriem!
